Stranger in the Q (larus) wrote,
Stranger in the Q
larus

Торт с меренгами

В комментариях к предыдущей записи попросили рецепт торта. Это наш "фамильный" торт, который бабушки и мама почти всегда пекли на день рождения и по большим праздникам.
Делюсь.


Бисквит:
6 яиц, 1 ст.сахара, 1 ст.муки, 1 ст.л.картофельного крахмала.

Меренги (безе):
3 белка, 1 ст.сахара.

Крем:
3 желтка, 350-400 мл. молока, 3 ст.л. сахара.

Компоненты торта готовятся долго, поэтому правильнее всего в один дней печь бисквит, а во второй - безе и собирать торт.

Бисквит:
Качество выпеченного бисквита зависит от 2х компонентов: 1) хорошего мощного миксера 2) постоянно высокой температуры в духовке.

Яйца взбить, добавить сахар, муку, крахмал. Форму смазать маслом, с тестом поставить в хорошо разогретую до 200-220 гр. духовку. Закрыть духовку и не открывать (!) ее (и даже не подглядывать!) пока бисквит не поднимется и не пропечется (20-25 минут), иначе от холодного воздуха тесто "сядет" и вы получите толстую плотную лепешку вместо воздушной выпечки.
У меня в каждой духовке время и температура выпечки подбираются опытным путем, потому что в одной из квартир был газ, в другой - электрическая духовка, но с нагревателем внизу, а в последней - два нагревателя внизу и вверху. Скучать не приходится.
Как только по квартире пошел ароматнейший запах - наблюдаем за корочкой, нужно дождаться нежно песочного цвета, потыкать палочкой (про то, что тесто уже 25 минут стоит в духовке помним, да?), как правило все готово.

Вытащили, положили остужаться.
В интернетах мнение о том, когда нужно его разделять на коржи, разное - я режу почти сразу, как остынет. Кто-то советует выдержать бисквит до 8ми часов, не знаю, у меня через 8 часов от торта-то почти не остается, что говорить о корже :)

Безе:
Белки взбить в хорошую пену, постепенно добавлять сахар. Сахар должен раствориться полностью.
Читала, что можно добавить лимонную кислоту для "стойкости" - не добавляла, и без этого все устойчиво.

На пергамент выложить ложкой или кулинарным шприцем белковую массу. Если все сделали правильно, то масса устойчива, держит форму и не расплывается.
Дальше выпекаем. Тут тоже фокус и зависимость от духовки. Как правило (!) температуры 100 градусов и постоянного присмотра в течение 3 часов достаточно, но бывают тонкости - упомянутые нагревательные элементы, потухающий газ и невозможность выставить менее 120 градусов, к примеру.
Тогда общий алгоритм такой: нагрели-посушили немного на высокой температуре - видим, что безе начало коричневеть - срочно открыли духовку, немного остудили, и опять экспериментируем. Дело это медитативное и, повторюсь, требующее внимание, иначе получите коричневые обугленные пирамидки вместо белоснежных конусов.

Готовые меренги должны легко отходить от бумаги, чуууть похрустывать и ни в коем случае не быть липкими.

Крем:
Желтки взбить, смешать с молоком и уваривать на небольшом огне до загустения.
Некоторые рецепты советуют смешать это дело потом с размягченным сливочным маслом, но я масло практически не ем, поэтому добавила в этот раз небольшой кусочек для вязкости и все.


Корж разрезать в зависимости от умения на 2 или 3 части (если форма небольшая). Смазать корж кремом, можно подождать - крем в бисквит впитывается хорошо, следующий корж. Вверх украсить кремом и меренгами.
Допускаются вариации, когда в качестве одного из слоев делают слой из безе, но тогда торт может получится сухим и сильно сладким, так что я в этот раз просто добавила толченные в крошку безе между слоями - они и подсластили крем, и сами растворились.

Я в этот раз сокращала количество сахара как могла, поскольку его мне нельзя, и могу отметить, что и в бисквит можно его сыпать меньше, и в меренги, а крем совсем без сахара варить.

Собственно все.

Tags: кулинарное
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 8 comments